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La renaissance du resto italien

Il est des sujets avec lesquels on ne plaisante pas. La cuisine italienne est de ceux-là. Qu’il s’agisse du caractère «al dente» d’une pâte ou de l’usage prohibé du parmesan sur les vongole (insulte suprême à la mère patrie), cette gastronomie répond à un code de l’honneur strict qui n’a malheureusement pas toujours été respecté par une série de restaurants pourtant plein de bonnes intentions. Ces endroits ont essaimé à partir des années 60. Depuis cette époque et jusqu’il y a peu, les amateurs n’ont pu que constater une consternante uniformisation des cartes rompant les amarres avec ce qui se faisait en Italie. La trilogie qui régnait alors misait sur la facilité: pizzas sans originalité, pâtes trop cuites et scampi à la crème. C’est aussi le triomphe de la bolognaise (une aberration qui n’a pas de réel pendant en Italie si ce n’est à travers une recette au thon), du carbonara aux lardons (une autre hérésie), et des lasagnes sans relief.

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