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Après avoir été chassées pendant des années, les baraques retrouvent la frite

Jean Papadopoulos, frituriste à Bruxelles, apprécie la reconnaissance de la culture fritkot comme patrimoine immatériel de la Belgique. «
Ca me touche et cela m’offre de la sécurité.
» © Bruno D’Alimonte.
Jean Papadopoulos, frituriste à Bruxelles, apprécie la reconnaissance de la culture fritkot comme patrimoine immatériel de la Belgique. « Ca me touche et cela m’offre de la sécurité. » © Bruno D’Alimonte. - Bruno D’Alimonte.

Alors que le ciel d’été se crispe sous de gros nuages menaçants et que le vent fouette la poussière des trottoirs, Jean Papadopoulos sue dans son fritkot, planté face à l’hôpital Brugmann à Bruxelles. Au milieu des effluves d’huile et de viande à pita, le boss, belle gueule, 34 ans, a la frite chevillée au corps. De retour de l’école, il donnait déjà un coup de main à papa et maman, dont il a repris le business. C’est un esthète de la double cuisson, doublé d’un amoureux de la baraque que lui ont léguée ses parents. « Elle a du charme, hein, » lance-t-il, adossé à son modeste édifice de bois devant lequel se pressent les habitués du quartier, tout comme les patients et les médecins du complexe hospitalier. « J’ai eu un cardiologue qui me prenait toujours un grand paquet très salé avec double sauce pili-pili », sourit-il quand on l’aiguillonne à propos de la mauvaise réputation de la frite pour la santé.

Mauvaise réputation, la friterie extérieure, appelée fritkot à Bruxelles, baraque à frites en Wallonie et frituur Flandre, elle l’a eue, elle aussi. Mais pour des raisons urbanistiques. Autrefois, elle était présente dans chaque village.  « À tel point qu’on a fini par ne plus les voir et que des édiles locaux ont voulu les fermer, regrette Hugues Henry, féru de frites qui a créé Home Frit’Home, un gîte et un micromusée en leur honneur à Bruxelles. Les concessions n’ont pas été renouvelées, on a voté de nouvelles règles d’urbanisme, renforcé la sécurité incendie et les normes d’hygiène. Dans les années 80, elles étaient vues comme des furoncles au milieu du village. À cause de leur odeur, mais aussi du bruit. Certains fritkots ont d’ailleurs dû adapter leurs horaires. »

Un millier de survivantes

Alors qu’ils avaient résisté à l’avènement du fast-food et autres dürüms en multipliant les sauces et les spécialités type fricadelle, certaines baraques à frites ont fini par disparaître. « C’était une chasse aux sorcières, une croisade des bourgmestres contre les friteries extérieures, se souvient amèrement Bernard Lefevre, président d’Union nationale des frituristes (Unafri). Tant et si bien qu’aujourd’hui, sur 5.000 établissements, il reste à peine un millier de baraques (contre 4.000 friteries intérieures, en dur), alors qu’elles étaient majoritaires autrefois. »

Avant ? « Leur origine est foraine. Les premières baraques à frites étaient des charrettes à bras, souvent recouvertes d’un tissu décoratif. Il y en a encore une qui est conservée au musée du folklore à Tournai », expose Hugues Henry, également auteur du livre Carrément frites. Selon le collectionneur passionné, les premiers fritkots ont aussi accompagné le développement du réseau ferroviaire belge, mais ont vraiment essaimé après la Seconde guerre mondiale. « C’est typiquement belge, un mélange d’impro et de système D : il suffit de quelques morceaux de bois ou de tôle, une vieille caravane, des vieux bus… et le tour est joué. Chaque fritkot reflète à la fois le caractère du frituriste, son don (ou non-don) pour la déco, mais aussi sa fonction, c’est-à-dire le public auquel il s’adresse : touristes, supporters de foot, routiers… ».

Un rôle social

Mais surtout, le fritkot, «  c’est un endroit convivial, apprécié par le peuple, souligne Jean Papadopoulos derrière ses pompes à sauces. Pendant que les clients attendent, ils se parlent. Et nous leur parlons. Les fidèles, nous connaissons leur vie, leur situation familiale et professionnelle. » C’est même, assure Bernard Lefevre (Unafri), « l’un des derniers lieux publics où l’on peut dialoguer avec des inconnus. Je crois que les pouvoirs publics ont fini par prendre conscience de l’importance sociale de ces endroits. »

Dans les années 90, face à l’extermination des fritkots, l’Unafri a commencé son combat acharné pour les sauver. « Nous voulions les faire reconnaître comme patrimoine culturel et les débarrasser de leur image de taches dans les villes et villages, explique le président de l’union professionnelle. Tenez, à Eeklo, le bourgmestre voulait supprimer la baraque de la grand-place, parce qu’il ne la trouvait pas belle, notion toute relative qui a mené à de nombreuses destructions regrettables en Belgique. Nous lui avons répondu que l’hôtel de ville, reconstruit après la Première guerre mondiale, devait lui aussi être rasé parce qu’il était tout aussi moche… » L’Unafri a fini par sauver l’établissement. Et bien d’autres. « L’hémorragie s’est arrêtée dans les années 2000. »

Comme les kiosques de Paris

Aujourd’hui, les frituristes et les passionnées du bâtonnet doré ont même obtenu mieux : voici la culture frituresque désormais reconnue comme patrimoine immatériel par les Communautés française, flamande et germanophone, de même que par la Région de Bruxelles Capitale. Pour l’occasion, une cérémonie s’est tenue, ce jeudi, au pied de l’Atomium avec le gratin de la politique et des frites. Cette reconnaissance, qui ouvre la voie à une demande similaire auprès de l’Unesco, englobe le produit, le savoir-faire et le lieu de préparation. Du pain bénit pour les fritkots et leurs patrons. « Ça me touche et cela m’offre de la sécurité », se réjouit ainsi Jean Papadopoulos.

La Ville de Bruxelles a décidé d’aller un pas plus loin. Elle lance un concours d’architecture pour remplacer les huit fritkots sur son territoire par des installations flambant neuves et reconnaissables comme les kiosques de Paris ou les cabines téléphoniques de Londres. « Il s’agit de remplacer du brol, des endroits dans un état dramatique, par des structures de qualité. Nous voulons donner une image qualitative et agréable – et non plus “has been” – à nos fritkots qui constituent une de nos fiertés nationales », explique Geoffroy Coomans de Brachène, échevin bruxellois de l’Urbanisme.

Voilà qui fait bondir Hugues Henry. « C’est contraire à l’esprit frondeur des friteries qui sont tout sauf uniformes. » Jean Papadopoulos, concerné au premier chef par le projet, se montre quant à lui enthousiaste. « De toute façon, j’allais devoir tôt ou tard remplacer mon fritkot installé ici à Bruxelles depuis les années 80. L’essentiel, pour moi, c’est de faire mon métier et donc plaisir à mes clients. » L’idée bruxelloise fera-t-elle tache d’huile à travers le royaume ? Ce qui est sûr, c’est que le fritkot dispose aujourd’hui d’une image redorée.

Une hygiène qui satisfait les inspecteurs

Julien Bosseler

Avec leur aspect « broleux » et leurs effluves de graisse chaude, les baraques à frites seraient-elles dans le collimateur des inspecteurs de l’hygiène ? L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) les contrôle scrupuleusement. Mais pas avec davantage de zèle que les établissements en dur et les restaurants classiques. « Nos inspecteurs vérifient que les fritkots disposent d’un accès à l’eau pour permettre l’hygiène des mains, explique Jean-Sébastien Walhin, porte-parole de l’Afsca. Ils sont aussi attentifs à l’infrastructure de ce type de locaux pour s’assurer qu’elle ne soit pas source de contamination. Pas question que des éléments de mur ou de plafond s’effritent à l’intérieur et se retrouvent dans la nourriture. Nos agents veillent à ce que les plans de travail ne soient pas usés jusqu’à devenir spongieux et que l’endroit ne présente pas d’ouverture vers l’extérieur permettant à des insectes, des rongeurs ou des oiseaux de s’introduire dedans et de souiller les aliments. »

Résultat ? 66 % des friteries fixes, en dur comme en version baraque, reçoivent un avis favorable après une première inspection. Les 33 % autres pourcents ? 85 % d’entre eux s’en tirent avec un simple avertissement et 15 % se voient adresser un procès-verbal avec une amende administrative. Petits comme gros contrevenants reçoivent des directives pour se mettre parfaitement en conformité avec les règles d’hygiène. « Nous ne fermons que rarement des fritkots, assure Jean-Sébastien Walhin. S’ils posaient des problèmes de sécurité alimentaire, ils n’existeraient plus depuis longtemps. Bien au contraire, ce sont des établissements avec une longue histoire et que nous connaissons bien. Nous avons conscience qu’ils font partie du patrimoine de la Belgique. Ils ont tout notre respect, tant qu’ils respectent nos normes. »

Un frituriste passionné: «Dans 10 ans, j’arrêterai sûrement»

Par Estelle Falzone (st.)

Benoît Marx, le patron du Gaillard Bon (ici au centre)
: «
Mes clients sont très exigeants et ils ont peur si quelqu’un d’autre que moi fait leurs frites
». © Bruno D’Alimonte.
Benoît Marx, le patron du Gaillard Bon (ici au centre) : « Mes clients sont très exigeants et ils ont peur si quelqu’un d’autre que moi fait leurs frites ». © Bruno D’Alimonte. - Bruno D’Alimonte.

Sans l’apercevoir, on la sent déjà. L’odeur de friture, celle que l’on déteste adorer, se propage dans l’habitacle de la voiture. Pas de doute, la baraque à frites n’est plus loin ! Dans ce minuscule préfabriqué campé à Chênée (Liège), un grand gaillard à la toute fraîche quarantaine s’active devant les friteuses. L’huile chaude et frétillante attire les premiers clients de la journée. Ils patientent devant la baraque que Benoît Marx, le frituriste, donne le feu vert.

« Les gens qui attendent dehors, ils viennent de Béziers, ce sont des habitués. J’ai des gens de Paris qui viennent une fois par mois rien que pour mes boulets faits maison », explique le patron du Gaillard Bon. Depuis qu’il a racheté le petit conteneur il y a 5 ans, le frituriste n’a presque jamais connu de période creuse. « L’infrastructure a 30 ans. Donc c’est difficile à entretenir. Quand je l’ai repris, c’était une vraie catastrophe. Je l’ai rénovée de janvier 2012 à avril 2013. C’est vraiment un conteneur à l’ancienne. Je ne pense pas qu’il y en aura encore beaucoup à l’avenir. »

L’ancien chauffeur de poids lourds ne regrette pas son changement de carrière. Sous la pression de son ex-compagne, il décide ensemble de reprendre la friterie. « Au début, je ne savais même pas qu’il fallait mettre de l’huile dans la cuve des grandes friteuses. Elles se sont arrêtées d’un coup. J’ai dû terminer la journée avec deux petites friteuses. »

Aujourd’hui seul, Benoît manie les pompes à sauce et le remplissage de cornets comme s’il était né avec une frite en bouche. Un self-made man qui consacre toute sa vie à son commerce. « Je suis ici sept jours sur sept de 8h à 23h. Je me donne jusqu’à 10 ans d’activité et après j’arrêterai sûrement. Si je rencontre quelqu’un, ce train de vie ne sera plus possible. » La pénibilité des horaires n’empêche pourtant pas Benoît de gérer son établissement seul. « J’ai déjà essayé de prendre des ouvrières mais ça ne marche pas. Mes clients sont très exigeants et ils ont peur si quelqu’un d’autre que moi fait leurs frites ».

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