La «raw food» ou le plaisir de manger tout cru

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Un plat de pâtes thaï revisitées par le restaurant Tero (carottes, chou rouge et blanc), velouté d’avocat et de cresson.
Un plat de pâtes thaï revisitées par le restaurant Tero (carottes, chou rouge et blanc), velouté d’avocat et de cresson. - Olivier Polet

J e fais des soupes chaudes mais crues et ça a changé ma vie ! » Morgane le répète à qui veut l’entendre : c’est sain, mais surtout simplissime, il lui suffit de mixer des légumes sans les cuire avec des noix de cajoux ou du tofu, d’ajouter de l’eau chaude, et hop ! « Les légumes gardent toutes leurs vitamines et c’est particulièrement rapide ! », vante-t-elle.

Caroline, elle, a fait du cru son credo il y a six mois. Le matin, elle se prépare un jus de légumes avec des amandes ou mixe des noix et de l’avocat. Le midi, son lunch se compose exclusivement de fruits. Et le soir, c’est reparti pour un jus de légumes lacto-fermentés (cuits avec le sel, comme de la choucroute), avec éventuellement de la salade si elle a un peu plus faim. Cette mère séparée d’un petit garçon revendique les bénéfices de sa nouvelle façon de manger : « J’ai constaté une réelle différence : on est plus positif, on a moins l’esprit embrouillé, on est beaucoup plus zen. » Mais elle reconnaît en même temps quelques difficultés d’un point de vue social, spécialement au resto avec des amis ou avec son conjoint qui partage quelques fois son régime.

Si cuisson il y a, elle doit se faire à basse température

Ces crudivores sont des adeptes de ce que l’on appelle la « raw food » ou encore « cuisine vivante », qui préconise de manger les aliments les plus crus ou bruts possible (« raw ») – la cuisson n’est donc pas proscrite, mais elle doit se faire à moins de 42º. La raw food se targue de préserver les nutriments, vitamines, enzymes, sels minéraux, antioxydants, etc., perdus à la cuisson. Ce langage cru se traduit en termes d’équipement par un extracteur de jus et un déshydratateur alimentaire qui permet de conserver les aliments sans les cuire. S’il séduit les végétariens et végétaliens, le crudivorisme est aussi ouvert aux omnivores, du moment qu’ils soient disposés à préférer un steak bleu au bien cuit ou des moules parquées aux marinières.

Du tout cuit pour la santé ? Les médecins nutritionnistes sont plus nuancés, insistant surtout sur l’importance d’un régime varié : « Le point positif avec ce genre de régime, c’est qu’il présente des aliments moins transformés et plus d’ingrédients intéressants, comme des céréales complètes, des noix, des graines, des légumes, des fruits, des huiles végétales… Donc des composantes qui vont dans le sens des objectifs nutritionnels, reconnaît Nicolas Güggenbuhl, professeur de diététique à l’Institut Paul Lambin, tout en avertissant : ce n’est pas parce que c’est de la raw food que c’est forcément équilibré et que ça apporte tous les nutriments essentiels. »

Une mode alimentaire comme une autre

Reste que le label est vendeur. Porté par la très actuelle course à une alimentation saine plébiscitée sur Instagram et Youtube, il a rejoint les autres modes alimentaires sans gluten, sans lactose ou sans sucre. Les recettes se multiplient sur le net, tandis que des restaurants végétariens mettent le « raw » à la carte. C’est le cas de Tero, qui, après Bierges, a ouvert une enseigne à Saint-Gilles : «  Depuis l’ouverture en 2014, on a voulu un concept différent : ce sont des petits plats à partager, ce qui permet de créer une assiette complète. Nous faisons du cru, mais pas exclusivement. Notre but est de servir une cuisine saine, mais gourmande », illustre Capucine, en charge de la communication et de la comptabilité des restaurants.

Car le crudivorisme ne se limite pas à des soupes ou des crudités, à condition qu’on lui consacre le temps qu’il faut pour préparer des tartares, tartinades, smoothies et autres pâtes ou lasagnes de légumes (tians). Même la pâtisserie se réinvente sans passer par le four, avec des « raw cakes ».

Un milieu fertile en gourous autoproclamés

S’il est aujourd’hui plébiscité par des people comme Gwyneth Paltrow ou même des chefs dans le sillage du Danois René Redzepi, qui participent chaque année depuis 2009 au festival international « Cook it raw », le mouvement ne date pourtant pas d’hier. Il a été lancé dans les années 50 par Ann Wigmore, une Américaine d’origine lituanienne qui affirmait avoir vaincu deux cancers après l’adoption d’un régime basé sur l’herbe de blé et les graines germées. La miraculée a ouvert dans la foulée le centre Hippocrates Health Institute, à Palm Beach (Floride), aujourd’hui aux mains des controversés Brian et Anna-Maria Clement, poursuivis aux Etats-Unis pour pratique illégale de la médecine après avoir admis deux petites filles leucémiques dans leur établissement.

Le milieu du crudivorisme est fertile en gourous autoproclamés qui affirment pouvoir guérir tous les maux, de l’acné à la cataracte en passant par les règles douloureuses, la tuberculose ou le cancer, sans oublier la dépression ou l’obésité. Parmi eux, Guy-Claude Burger, l’inventeur suisse de l’instinctothérapie qui promettait de tout soigner en recouvrant ses instincts primaires a été condamné par la justice française en 1997 pour escroquerie et exercice illégal de la médecine –avant de l’être pour attentat à la pudeur et viol sur mineur. Plus proche de nous avec ses deux cent mille abonnés sur YouTube, Thierry Casasnovas, 43 ans, prétend s’être guéri d’une tuberculose avancée, d’une hépatite C et d’une pancréatite aiguë grâce à une alimentation vivante. Sur son site regenere.org, le guérisseur se prémunit d’emblée contre toute attaque pour exercice illégal de la médecine avec un grand placart revendiquant la liberté d’expression et rappelant que la consultation de son site ne remplace en aucune façon une consultation médicale. Qui l’eût cru...

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Lexique

Raw

La cuisine vivante est une variante du crudivorisme, parce qu’elle consiste à s’alimenter de produits bruts non raffinés et très peu cuits, donc pas obligatoirement crus. La température de cuisson maximum avoisine les 40º pour préserver les minéraux et les vitamines.

Paléo

Comme son nom l’indique, le régime paléolithique prône de manger comme le faisaient nos ancêtres chasseurs-cueilleurs avant l’invention du feu et exclut les produits céréaliers et laitiers, les légumineuses et les sucres.

Instinctothérapie

Pratique alimentaire crudivore décrite en 1964 par Guy-Claude Burger basée sur la théorie de l’évolution et de l’hypothèse de l’existence d’un instinct nutritionnel.

Cétogène

Ce régime repose sur deux catégories d’aliments, les graisses ou lipides et les protéines, et bannit le sucre. Il tire sont nom des petites molécules produites par le foie, appelées cétones, qui deviennent sources d’énergie pour l’organisme. Les fruits ne sont pas à exclure mais doivent être mangés en quantités limitées.

Des cakes crus aussi caloriques qu’un quatre-quarts

Par Anne-Sophie Leurquin

La grande distribution emboite le pas, avec des gâteaux raw.
La grande distribution emboite le pas, avec des gâteaux raw. - Bruno Dalimonte.

Fabriqués à Liège uniquement à base d’ingrédients crus naturels, ils se veulent aussi gourmands en déclinant quatre variétés vendues en barquettes de deux cakes de 65 grammes chacun : goût vanille, chocolat/caramel, framboise/myrtille et citron vert/mangue.

Sains sur papier, ils n’en restent pas moins des pâtisseries : leur teneur énergétique varie autour des 400 kcal par 100 grammes. « On est dans la pointe de la pyramide alimentaire, rappelle d’emblée le nutritionniste Nicolas Guggenbühl, soit des aliments qui sont composés pour le plaisir et pas pour ce qu’ils apportent d’un point de vue nutritionnel et ça c’est bon de le préciser. Ce n’est pas parce que c’est un raw cake que ça va avoir moins d’impact sur le taux de sucre dans le sang ou que ça va stocker moins de gras dans l’organisme. » Au contraire, même : « Il n’y a pas de sucre raffiné mais il est remplacé par du sirop d’agave (cactus), riche en fructose qui se transforme facilement en graisses. Donc d’un point de vue nutritionnel, on ne peut pas dire que ce soit meilleur pour la santé. »

© Bruno Dalimonte.

Selon le spécialiste de l’alimentation, ces gâteaux ont pour principal avantage de s’adresser aux personnes intolérantes au lactose ou qui ne supportent pas le gluten, comme les céliaques : « Maintenant, il y a une certaine mode autour du sans gluten, qui en grande partie n’est souvent pas justifiée d’un point de vue médical. Y a une forme de marketing du sans gluten. Mais d’un point de vue médical, souvent, ce n’est pas justifié, à part pour le 1% de la population atteint de la maladie céliaque. »

A lire l’étiquette, le spécialiste pointe que ces raw cakes présentent les mêmes teneurs en sucres et en graisses qu’un cake au beurre. S’il note l’apport plus élevé en fibres grâce aux dattes et aux noix de cajou, il pointe que « malgré la présence de fruits oléagineux qui sont insaturés, il y a de la crème et de l’huile de coco très riche en acides gras saturés, plus encore que le beurre. »

En résumé, ces petits cakes apportent du plaisir aux gourmands, « mais ce n’est pas le caractère raw qui doit permettre de se déculpabiliser ».

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