Des boyaux made in China dans votre assiette

Boudins et saucisses composent l’étal de nos boucheries. Les boyaux qui leur tiennent lieu d’enveloppes ont le plus souvent transité par la Chine. © Sylvain Piraux.
Boudins et saucisses composent l’étal de nos boucheries. Les boyaux qui leur tiennent lieu d’enveloppes ont le plus souvent transité par la Chine. © Sylvain Piraux.

A ttention les pieds, ça va mouiller. » Dans un petit local des abattoirs d’Anderlecht, Henri Berghmans nettoie son plan de travail à grands jets d’eau. Depuis près de cinquante ans, il se lève chaque jour avant l’aube pour exécuter un job des plus répétitifs : la préparation de boyaux, ces enveloppes qui entourent la chair des saucisses et autres boudins. Après avoir œuvré au sein de petites équipes, il est devenu son propre patron. Il a d’abord engagé quelques employés : pas satisfait de leur rendement, il les a renvoyés. Désormais, il travaille seul. Enfin, pas tout à fait. Depuis 2006, il collabore avec Jean Goffard, de l’atelier voisin : « Il reçoit les boyaux de porcs qui viennent d’être abattus. Il les nettoie et je les calibre. Chacun y trouve son compte. » Henri Berghmans les met en saumure et ils sont vendus en moins d’une semaine. « Plus frais que ça, on ne fait pas ! », assure-t-il.

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