La bonne crème glacée, une affaire d’ingrédients et d’air

Les glaces industrielles contiennent souvent des émulsifiants, des stabilisants et des colorants.
Les glaces industrielles contiennent souvent des émulsifiants, des stabilisants et des colorants. - Bruno D’Alimonte.

Que serait l’été sans crème glacée ? Enfin, sans « bonne » crème glacée, doit-on préciser… Car oui, il y a glace et glace. Qu’elle vienne du rayon des surgelés de certains supermarchés ou du présentoir réfrigéré de l’artisan du coin, la reine des cornets et des coupes estivales n’a pas la même saveur. Ni le même prix d’ailleurs. Qu’est-ce que qui permet de distinguer les différentes qualités de produits ?

Assez logiquement, on se dit que c’est une question d’ingrédients. Et on a mille fois raison. Les plus savoureuses glaces artisanales se différencient de certaines piètres versions industrielles par leur composition. En principe, les premières sont dépourvues – contrairement aux secondes – d’émulsifiants, de stabilisants et de colorants.

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