Dans la hotte de saint Nicolas :{couques}, {nicnacs} et {spéculoos}

Dans la hotte de saint Nicolas :{couques}, {nicnacs} et {spéculoos}

Pour nombre d’entre nous, le 6 décembre fait revivre des souvenirs dont l’évocation suffit à nous convaincre que les enfants sages d’antan étaient bien différents de ceux d’aujourd’hui. Pourtant, même si le contenu de la hotte du grand saint a bien changé, il recèle quelques indémodables qui suscitent chez petits et grands un même élan de gratitude vis-à-vis de ce mystérieux visiteur à qui l’on pardonne bien volontiers son intrusion d’un soir. Dans le sillage de celui-ci, cette chronique vous offre quelques friandises linguistiques qui ont bravé les décennies, tout comme les réalités qu’elles désignent.

Une couque de Dinant, pas de Reims

Pas de hotte de saint Nicolas sans couque, gourmandise lexicographique de solide consistance. Une couque bien différente de ces pâtisseries à base de pâte briochée que sont, en Belgique, la couque suisse et la couque au beurre (avec ses déclinaisons aux raisins et au chocolat). Il s’agit d’un pain d’épices à pâte très ferme, ce qui permet de le mouler pour lui donner des formes variées : personnages, animaux, paysages, etc.

Cette pâtisserie associée traditionnellement à la Saint-Nicolas est souvent appelée couque de Dinant, en référence à la ville dont elle est originaire. On lui connaît une variante à pâte plus molle, la couque de Reims – ou de Rins. La seconde graphie est préférable : cette couque, soulignons-le, ne doit rien à la pétillante capitale champenoise. Elle porte le nom de son créateur, le pâtissier dinantais François Rins qui l’a commercialisée au milieu du 19e siècle, tout en pâtissant de la fâcheuse homonymie entre son nom et celui de la ville française.

On reconnaîtra aisément dans couque le néerlandais koek « gâteau (sec) », de la même famille que l’anglais cake et que l’anglo-américain cookie, tous deux adoptés par le français. L’hypothèse d’un rattachement au latin coquere « cuire » est alléchante, mais elle sent le roussi. Ces mots appartiendraient plutôt à la famille du germanique occidental *kokon-, à l’origine d’une riche descendance qui compte aussi les couquebaques, crêpes à la bière très appréciées dans le Nord de la France et dans lesquelles on reconnaît le flamand koekenbak « crêpe ».

Des nicnacs pour la niaque

La couque résistant plus longtemps à la dentition qu’à l’analyse étymologique, attaquons-nous à une gâterie qui nous donnera plus de fil à retordre : les nicnacs. Qu’ils aient la forme de chiffres ou de lettres de l’alphabet, qu’ils se présentent comme de petits biscuits ronds avec une garniture de sucre coloré, les nicnacs restent une valeur sûre de la Saint-Nicolas. Et pas seulement dans notre pays – où on relève aussi la forme flamande nicnacskes : ils sont appréciés dans les Hauts-de-France.

La forme nicnac (ou nic-nac) combine deux radicaux d’origine onomatopéique. Le premier est associé à des objets de peu de valeur : nique, en ancien français, signifie « rien du tout » ; niques, en moyen français, désigne des bijoux de fantaisie. On se gardera de le rapprocher du verbe niquer « baiser », d’origine arabe. Par contre, on peut le retrouver dans l’expression faire la nique « braver (en se moquant) », où nique est le petit signe de tête qui exprime le défi. Quant à nac, il est plutôt associé à l’action de mordre, comme dans le moyen français naquer ou la forme occitane niaquer, laquelle nous renvoie à niaque, dans la locution avoir la niaque « avoir la volonté de gagner ».

Spéculations sur spéculoos

Avec toute la combativité nécessaire, attaquons-nous à la troisième douceur du jour : les spéculoos. Ces biscuits croquants à la cassonade (la vergeoise en France), agrémentés d’épices, sont souvent moulés en forme de figurine, dont celle de saint Nicolas. Leur nom (spéculoos ou spéculos, plus rarement spéculaus) ne fait guère mystère de son origine immédiate : il s’agit d’un emprunt au néerlandais de Belgique speculoos, variante du néerlandais des Pays-Bas speculaas.

D’où vient ce speculaas ? On écartera d’un coup de cuiller à pot le rapprochement avec le latin species « aromate », particulièrement spécieux. La consultation de l’Etymologisch woordenboek van het Nederlands nous apprend que la forme initiale (attestée dès 1749) était speculatie, dont on retrouve d’ailleurs un équivalent dans le nom spéculation, autre dénomination du spéculoos en Wallonie, aujourd’hui sortie de l’usage. La finale -ie est tombée, comme dans relaas « rapport, récit » issu de relatie ; d’où la forme speculaas.

Quel est le rapport entre speculatie et le biscuit qui nous occupe ? Ce mot remonte au latin speculatio « contemplation ; observation », également à l’origine du français spéculation. Et comment expliquer qu’un terme aussi abstrait en vienne à désigner une réalité aussi riche en calories ? Par l’intermédiaire du latin speculator « observateur », qui était utilisé pour désigner les évêques, comme le suggère une célèbre encyclopédie collaborative ? Père Fouettard, il convient de sévir !

L’Etymologisch woordenboek van het Nederlands nous invite à emprunter une tout autre voie. Celle d’un sens ancien de speculatie : « envie ; bien-être ». Celui-ci a peut-être favorisé l’évolution sémantique menant de l’activité intellectuelle de haut vol à un type de biscuit qui ne peut être apprécié que par les personnes raffinées s’adonnant à la spéculation. Cela vous semble capillotracté ? Hélas, je n’ai rien d’autre à vous proposer. Même en matière d’étymologie, il ne faudrait quand même pas me prendre pour saint Nicolas…

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