La galette des rois, éphémère palais de l’amande et du beurre

Au Saint-Aulaye, comme dans de nombreuses autres pâtisseries artisanales, la galette éclipse les autres desserts, le temps d’une passion saisonnière pour la frangipane.
Au Saint-Aulaye, comme dans de nombreuses autres pâtisseries artisanales, la galette éclipse les autres desserts, le temps d’une passion saisonnière pour la frangipane. - Julien Bosseler

Dans l’atelier ucclois du Saint-Aulaye, la dizaine d’artisans se sera relayée toute la nuit de jeudi à vendredi pour cuire les premières galettes des rois de l’éphémère saison. Dans cette pâtisserie bruxelloise, qui a intronisé cette préparation au rang de grande spécialité maison, on attendait les premiers clients accros à la frangipane dès l’ouverture à 7h du matin. « C’est bien simple : ces jours-ci, nous ne produisons et ne vendons quasiment que la galette des rois en pâtisserie », explique Jean-Louis Barré, l’un des trois rois mages à la barre des enseignes Saint-Aulaye. « Le reste de nos références est très temporairement mis en veilleuse car notre four tourne 24 heures sur 24 pour produire les galettes. Et nos trois magasins ont besoin de place pour les accueillir en rayons. » Sur l’ensemble du mois de janvier, ces succursales écouleront la spécialité par milliers d’exemplaires.

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