Des appellations d’origine

Autrefois, on ajoutait du sel pour conserver le beurre. Si l’eau perle à sa surface, c’est parce que le beurre en contient une petite quantité, que le sel évacue. Il y a plusieurs sortes de beurre : doux ou de baratte (obtenu à partir du barattage de la crème), salé (contenant 3 % de sel introduit après barattage) et demi-sel (entre 0,5 % et 3 %). Plus le barattage est lent et l’écrémage rapide, meilleur sera le beurre. Le terroir, la race de vache beurrière, la qualité de leur lait cru, l’eau pure et le malaxage contribuent aussi à sa qualité.

Certains beurres bénéficient d’appellations d’origine. La France compte trois AOP : Isigny, Charentes-Poitou (d’où provient le beurre d’Echiré) et Bresse. En Belgique, le beurre d’Ardenne est une appellation d’origine préservée par arrêté royal.

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