Les restaurants étoilés, plus que jamais centrés sur le local

Pierre Résimont, Maxime Collard, Sang Hoon Degeimbre et Arabelle Meirlaen
: des adeptes de la proximité que la crise sanitaire a confortés dans leur engagement.
Pierre Résimont, Maxime Collard, Sang Hoon Degeimbre et Arabelle Meirlaen : des adeptes de la proximité que la crise sanitaire a confortés dans leur engagement. - Dominique Duchesnes, D.R. et Pierre-Yves Thienpont.

Et si le Covid-19 bouleversait les codes de la gastronomie ? Cette question, les grands chefs se la sont posée durant le confinement, soit par nécessité financière, soit parce qu’ils avaient le temps de la réflexion – la fermeture des établissements durant trois mois dans un secteur qui ne s’arrête pratiquement jamais leur a permis de réfléchir sur les codes de leur métier.

À Copenhague, haut-lieu de la gastronomie mondiale, on a tranché et pris des choix radicaux. René Redzepi, chef du Noma, élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde (2010, 2011, 2012 et 2014), a ainsi décidé de ne faire que des burgers, poussé dans le dos par une pause obligée du tourisme culinaire, passant du menu à 350 euros pour lequel on réservait près de six mois à l’avance à une cuisine destinée aux locaux.

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