Comment le thé gagne ses étoiles gastronomiques

Fabienne Effertz. © DR
Fabienne Effertz. © DR

Broyé, mis en sachet par les Anglais, le thé se buvait en version Tea time. Aujourd’hui, avec l’ouverture de la Chine et le changement de nos habitudes alimentaires, de nouveaux standards de qualité surgissent. Un vrai thé « grand cru » se cultive dans de très petits jardins pentus en montagne. Mais ce qu’il perd en quantité, il le gagne en subtilité pour les gastronomes.

Ce sont encore les Anglo-Saxons qui ont inventé l’expression « Tea sommelier ». En 1998, le restaurant new-yorkais Heartbeat engage un aficionado du thé « thérapeutique », James Labe, pour proposer des accords sans alcool avec une carte diététique. Dix ans plus tard, le prestigieux institut Paul Bocuse créé la première école du thé près de Lyon. Des livres d’accords mets-thés naissent… Un Lapsang souchong avec prosciutto de canard fumé au lapsang, melon et roquette ? Un Pu-Er avec porc braisé au cari, sauce hoisin à l’érable et condiments fermentés ?

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