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Le resto de la semaine: Les Brigittines

J’ai rencontré Dirk Myny par le vin, à une époque où j’étais – et je le suis toujours – persuadé qu’une cave en disait beaucoup sur la cuisine d’un chef. On m’avait parlé d’un passionné de vins d’Alsace… Ce gaillard bien de chez nous m’a vite fait comprendre qu’il n’appréciait pas que les rieslings et autres pinots blancs, mais bien tous les vins, pourvu qu’ils soient élégants et généreux. Bon vivant, noceur, mais surtout vrai bosseur, Dirk doit ses premières amours pour les fourneaux aux campagnes du Pajottenland, où il a grandi. Toujours à la carte, sa cervelle de veau à la façon de ma grand-mère (16,75 €) reste un hommage aux grandes recettes familiales de Flandre et d’ailleurs. Formé à la cuisine bourgeoise plutôt classique, Dirk, Maître cuisinier de Belgique, s’est surtout fait seul, traçant ses sillons gourmands sans s’occuper de ses voisins, toujours concentré à tirer vers le haut les produits de terroir qu’il apprécie. Son assiette est franche, joyeuse, goûteuse.

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